Основные виды стейков - как выбрать

К счастью, большое разнообразие стейков позволяет любому гриллеру подобрать стейк на свой вкус и бюджет. Мы предлагаем вам краткое, описание самых популярных стейков, предложенное Брюсом Аткинсом, профессиональным мясником и владельцом мясного магазина в городе Франклин, (Теннесси).

Главное, на что стоит обратить внимание при выборе мяса, это его мраморность, советует Аткинс. “Смотрите на мраморные прожилки внутри мяса, а не на жир на его поверхности. Именно мраморность придает мясу нежность и насыщенный вкус”. Белые прожилки, которыми испещрено мясо изнутри – вот за что вы платите деньги. Как только кусок мяса коснется решетки гриля, этот жир начнет таять внутри мяса, делая его более мягким и сочным. Аткинс рекомендует выбрать кусок мяса с равномерным распределением мраморности. Вы также можете оценить качество мяса, опираясь на классификацию, принятую в США: Select, Choice или Prime. Мясо ранга Select – самое низкое по качеству из трех указанных рангов и самое постное. Мясо ранга Choice занимает среднюю позицию и обладает большей мраморностью, чем мясо ранга Select. Самый высокий ранг мяса – Prime. Это высококачественное мраморное мясо производится в небольших количествах и найти его в обычных магазинах непросто.

Для стейка филе-миньон берется вырезка, или филейная часть говяжьей туши. “Эту мышцу животное не использует, поэтому мясо филейной части очень нежное, - комментирует Аткинс – это мясо самое мраморное и самое нежное во всей туше, и как следствие, самое дорогое.

Для стейка рибай берется толстый край без кости реберной части ближе к шее. Это мясо тоже очень нежное и мраморное. «Я думаю, рибай – самый ароматный стейк, - говорит Аткинс – Когда я собираюсь приготовить стейк на гриле, я беру именно толстый край говядины».

Стейк “ковбой” становится все более популярным в последнее время. Он обычно весит от 800 до 1200 грамм и может стать настоящим хитом вашей гриль-вечеринки.

Так как мясо для стейка стриплойн берется из той же мышцы, что и для рибая, оно не уступает рибаю по нежности. Но если для рибая мы берем реберную часть, то для стриплойна тонкий край, расположенный в поясничном отделе.

Оба стейка – ти-бон и портерхаус – сочетают в себе мясо вырезки и мясо тонкого края, разделенные косточкой. Единственная разница между этими стейками в том, портерхаус должен содержать по крайней мере 3,5 см филейного мяса до косточки.

Для флэнк-стейка берется отрез задней части брюшины. Мясо здесь не такое нежное как в отрезе для стейка флэт айрон, и это один из тех отрубов говядины, которые нужно резать против волокон, для того, чтобы получить нежное мясо. Так как флэнк-стейк содержит очень мало жира, его следует готовить только до степени обжарки medium rare или ниже.

Мясо для скерт-стейка берется из диафрагмы и не представляет собой плотную мышцу. Именно это мясо используется в блюде фахита в мексиканских ресторанах. Этот отруб также следует разрезать поперек волокон.

Аткинс рекомендует при выборе мяса для стейка сначала определиться с тем, что именно вам нужно, Вы должны решить по крайней мере что-то вроде: “Мне нужно два стейка. Я хочу, чтобы они были по два сантиметра толщиной и весом по 350 грамм. И уже потом, в мясной лавке или в супермаркете подобрать подходящий вариант.