Каталог

Шесть правил хорошего стейка

Шесть правил хорошего стейка

Когда вы готовите стейки на гриле, вы в центре всеобщего внимания. Гости с волнением наблюдают за мастером, колдующим над грилем. Но перед тем, как начать представление, освойте шесть простых правил приготовления безупречного стейка.

 

1. Покупайте только самые лучшие стейки.

Здесь качество важнее количества. Лучше взять стейк меньшего размера, но отменного качества, нежели огромный кусок плохого мяса. Мраморная говядина высшей категории наиболее нежная и ароматная, но найти ее довольно сложно. Что касается говядины первой категории, то вы можете смело брать филей, толстый край для стейка рибай и кусок толстого филея для стейка портерхаус. Подробная информация доступна в статье "Основные типы стейков".


2. Дайте стейку нагреться до комнатной температуры.

Не нужно приступать к приготовлению стейка сразу после того, как вы достанете его из холодильника. Если вы начнете готовить холодный стейк, то поверхность мяса подгорит, тогда как внутренняя часть все еще будет сырой. Также лучше не злоупотреблять специями. Чем проще, тем лучше. Соль и перец - идеальный вариант. 


3. Смазывайте маслом мясо, а не гриль.
Когда вы готовите стейк или любое другое белковое блюдо без кожи, вам не обойтись без хорошего оливкового масла. Нанесите масло силиконовой кисточкой на стейк и он гарантированно не пригорит к решетке гриля, плюс соль и перец на будут осыпаться с мяса.

 

4. Хорошо разогрейте гриль.
Разогрейте гриль до сильного жара. Затем поднесите руку к решетке. Если вы действительно хорошо разогрели гриль, то вы не сможете удержать руку над решеткой больше двух секунд. И тогда вы услышите аппетитное шкворчание при соприкосновении стейка на решеткой и получите сочный стейк с идеальной корочкой.

 

5. Правильно определите степень готовности стейка.
Для любого новичка это очень непростой момент в освоении искусства гриллинга. Если вы начинающий гриллер, купите цифровой термощуп. Тогда вам не придется гадать, готов ли стейк или нет. Согласно международным стандартам, для степени готовности rare установлена внутренняя температура в серединке мяса 52 С. Для medium rare – это 55-60, и для well done – 71 С. У нас есть совет для тех, кто любит стейк well done. Перевернув стейк на гриле, положите на него маленький кусочек сливочного масла. Это сделает мясо более сочным.

6. Дайте стейку постоять.
Не нужно разрезать стейк, как только вы достали его из гриля. Искушенный гриллер Джейн Боначчи делится опытом: «Один из секретов сочного и отлично прожаренного стейка medium rare таков: когда внутренняя температура мяса достигнет 53 С, я вынимаю его из гриля, заворачиваю в фольгу и так оставляю на 8 минут. За это время волокна стейка размягчаются, середина мяса снова пропитывается соком, а его температура повышается до 56-57 градусов и вы получаете идеальный стейк medium rare”.

 

Вот и все. Соблюдайте эти шесть правил и у вас непременно получатся отличные стейки. 

 

Как определить готовность стейка
Какую бы степень прожарки мяса вы не предпочитали, единственный способ убедиться, что вы получили то, что нужно, это измерить внутреннюю температуру мяса.

Традиционные шкальные термометры для мяса не очень подходят для этого, так как процесс измерения и выдачи результата занимает достаточное время. Лучше купить цифровой термометр-термощуп. Можно приобрести как довольно дорогой быстродейстующий термометр или цифровой термощуп попроще и дешевле - оба справятся с поставленной задачей.

 

Для того, чтобы измерить внутреннюю температуру стейка, вставьте термощуп в мясо так, чтобы стержень доходил до середины куска. Если термощуп касается кости в мясе, то он покажет неверную температуру. Убедитесь, что этого не произошло. Какую бы степень готовности мяса вы не предпочитали, как только термометр покажет температуру на 3-4 градуса ниже желаемой, доставайте стейк из гриля. Перед тем, как нарезать мясо, дайте ему полежать. За это время его внутренняя температура поднимется как раз на 3-4 градуса.

 

Краткая информация о степени готовности стейков

Степени прожарки мяса

Blue:

Внутренняя температура 46-49 C. Мясо опалено снаружи и полностью красное внутри.


Rare:
Внутренняя температура 52-55 С. Серединка ярко красного цвета, мясо теплое и в центре куска мягкое на ощупь.


Medium rare:
Внутренняя температура 55-60 С. Серединка ярко розовая и горячая. По консистенции мясо напоминает полусдувшийся теннисный мяч.

 

Medium:
Внутренняя температура 60-65 С. Серединка бледно розовая, мясо очень горячее и при прикосновении слегка продавливается.

 

Medium well:
Внутренняя температура 65-69 С. Серединка в основном серо-коричневая или серая, мясо на ощупь плотное.

 

Well done:
Внутренняя температура 71 С и выше. Серединка ровного коричневого или серого цвета, мясо – твердое на ощупь.

Posted in Обзоры и статьи