Каталог

Основные виды стейков

Основные виды стейков

В этой статье Вы узнаете об основных видах стейков, а приобрести свежие и вкусные стейки можно у нашего партнера, магазина Steak@home.

 

Стейк – первое, что приходит на ум, когда мы собираемся готовить на гриле. По оценкам Национальной ассоциации производителей говядины США, примерно три четверти американских гриллеров предпочитают готовить на гриле именно говядину. А запрос “рецепты стейков” входит в десятку самых популярных кулинарных запросов в поисковиках. 

К счастью, большое разнообразие стейков позволяет любому гриллеру подобрать стейк на свой вкус и бюджет. Мы предлагаем вам краткое, описание самых популярных стейков, предложенное Брюсом Аткинсом, профессиональным мясником и владельцом мясного магазина в городе Франклин, (Теннесси).

Мясник Брюс Аткинс рассказывает об основных видах стейковБрюс Аткинс

 

Главное, на что стоит обратить внимание при выборе мяса, это его мраморность, советует Аткинс. “Смотрите на мраморные прожилки внутри мяса, а не на жир на его поверхности. Именно мраморность придает мясу нежность и насыщенный вкус”. Белые прожилки, которыми испещрено мясо изнутри – вот за что вы платите деньги. Как только кусок мяса коснется решетки гриля, этот жир начнет таять внутри мяса, делая его более мягким и сочным. Аткинс рекомендует выбрать кусок мяса с равномерным распределением мраморности. Вы также можете оценить качество мяса, опираясь на классификацию, принятую в США: Select, Choice или Prime. Мясо ранга Select – самое низкое по качеству из трех указанных рангов и самое постное. Мясо ранга Choice занимает среднюю позицию и обладает большей мраморностью, чем мясо ранга Select. Самый высокий ранг мяса – Prime. Это высококачественное мраморное мясо производится в небольших количествах и найти его в обычных магазинах непросто.

 

Давайте рассмотрим самые популярные виды стейков:

Стейк филе-миньон (Fillet Mignon) 

Фотография стейка филе-миньон
Для стейка филе-миньон берется вырезка, или филейная часть говяжьей туши. “Эту мышцу животное не использует, поэтому мясо филейной части очень нежное, - комментирует Аткинс – это мясо самое мраморное и самое нежное во всей туше, и как следствие, самое дорогое.

Стейк рибай (Rib Eye)

Фотография стейка рибай (Rib  Eye)
Для стейка рибай берется толстый край без кости реберной части ближе к шее. Это мясо тоже очень нежное и мраморное. «Я думаю, рибай – самый ароматный стейк, - говорит Аткинс – Когда я собираюсь приготовить стейк на гриле, я беру именно толстый край говядины». Правильно “запечатанный” на раскаленной решетке газового инфракрасного гриля Char-Broil, такой стейк будет обладать идеальным вкусом.

Стейк рибай на кости (“ковбой”) (Cowboy Bone-in Rib Eye)

Фотография стейка рибай на кости (“ковбой”) (Cowboy Bone-in Rib Eye)
Стейк “ковбой” становится все более популярным в последнее время. Он обычно весит от 800 до 1200 грамм и может стать настоящим хитом вашей гриль-вечеринки.


Стейк стриплойн (Strip Steak)

Фотография стейка стриплойн (Strip Steak)
Так как мясо для стейка стриплойн берется из той же мышцы, что и для рибая, оно не уступает рибаю по нежности. Но если для рибая мы берем реберную часть, то для стриплойна тонкий край, расположенный в поясничном отделе.

Стейк ти-бон и стейк портерхаус (T-Bone Steak and Porterhouse Steak)

Фотография стейка ти-бон
Оба стейка – ти-бон и портерхаус – сочетают в себе мясо вырезки и мясо тонкого края, разделенные косточкой. Единственная разница между этими стейками в том, портерхаус должен содержать по крайней мере 3,5 см филейного мяса до косточки.

Стейк флэт айрон (Flat Iron Steak)

Фотография стейка флэт айрон (Flat Iron Steak)
Мясо для стейка флэт айрон берется из передней плечевой части, прилегающей к лопатке. Эта мышца располагается по диагонали к шее и не нагружается во время движения животного, поэтому мясо этого отруба очень нежное. Этот отрез имеет форму отреза для флэнк-стейка, но мясо здесь значительно нежнее.

Флэнк-стейк (Flank Steak)

Фотография стейка флэт айрон (Flat Iron Steak)
Для флэнк-стейка берется отрез задней части брюшины. Мясо здесь не такое нежное как в отрезе для стейка флэт айрон, и это один из тех отрубов говядины, которые нужно резать против волокон, для того, чтобы получить нежное мясо. Так как флэнк-стейк содержит очень мало жира, его следует готовить только до степени обжарки medium rare или ниже.

Скерт-стейк (Skirt Steak)

Фотография скерт-стейк (Skirt Steak)
Мясо для скерт-стейка берется из диафрагмы и не представляет собой плотную мышцу. Именно это мясо используется в блюде фахита в мексиканских ресторанах. Этот отруб также следует разрезать поперек волокон.

 

Аткинс рекомендует при выборе мяса для стейка сначала определиться с тем, что именно вам нужно, Вы должны решить по крайней мере что-то вроде: “Мне нужно два стейка. Я хочу, чтобы они были по два сантиметра толщиной и весом по 350 грамм. И уже потом, в мясной лавке или в супермаркете подобрать подходящий вариант.

 

*Аткинс упоминает газовые грили Char-Broil с системой TRU infrared, которая есть только в серии Performance. Полный ассортимент газовых грилей доступных в нашем магазине смотрите в каталоге.

Posted in Обзоры и статьи