Каталог

Копченая семга

Копченая семга

Недавно мы уже публиковали рецепт копченея семги, но этот рецепт нам показался более интересным.

 

Ингредиенты на 4-6 порций:

1 стакан поваренной соли
1/2 стакана сахара
1/2 стакана коричневого сахара
1 столовая ложка измельченного черного перца
2 больших куска семги, филе или бока, без подвздошной кости.

 

Приготовление:
В миске смешайте соль, сахар, коричневый сахар и черный перец. Разложите широкий лист фольги, длина которого немного превышает длину рыбы, и накройте пищевой пленкой такой же длины. На пищевую пленку равномерно высыпьте из миски одну треть смеси для натирания рыбы. Положите рыбу кожей вниз на смесь. Смотрящую вверх сторону рыбы без кожи посыпьте одной третьей смеси специй. Положите на этот кусок второй кусок семги мясом вниз. Оставшейся смесью специй натрите кожу верхнего куска семги. Оберните сначала пищевую пленку, а затем фольгу вокруг рыбы и хорошенько спрессуйте, чтобы фольга плотно охватывала рыбу.

Выложите рыбу в фольге на доску или противень и накройте сверху другой доской или противнем. Сверху придавите чем-нибудь тяжелым, например, парой кирпичей, и поставьте в холодильник на 12 часов. По прошествии 12 часов переверните рыбу и охлаждайте ещё 12 часов. Имейте в виду, что в процессе маринования рыба будет выделять сок, так что подготовьте емкость, куда он будет стекать.

Разверните рыбу и смойте специи холодной водой. Промокните семгу бумажными полотенцами и поместите в сухое прохладное место (но не в холодильник). Оставьте там рыбу на 1-3 часа в зависимости от влажности воздуха, пока ее поверхность не высохнет и не станет матовой. Для ускорения процесса можно использовать вентилятор.

Коптите рыбу над тлеющими щепками или опилками твердой древесины, поддерживая внутри коптильни температуру 65-70 градусов С. Готовьте до тех пор, пока термометр, вставленный в самую толстую часть рыбы, не покажет 65 С. Подавайте к столу немедленно или же дайте остыть до комнатной температуры, плотно оберните и храните в холодильнике до 3 дней.

 

Примечание повара: Форель, скумбрия и тунец также хорошо подходят для копчения.


Рецепт любезно предоставил Alton Brown

Блюдо приготовлено на гриле Weber Genesis E-330.

Posted in Рецепты блюд на гриле