Каталог

Копченая грудинка с корочкой коричневого сахара по рецепту ресторана B-Side BBQ

Копченая грудинка с корочкой коричневого сахара по рецепту ресторана B-Side BBQ

В своем ресторане B-Side BBQ шеф-повар Таня Холланд работает с серьезной коптильней для промышленного использования, но для приготовления этого блюда отлично подойдет и обычный домашний гриль, нужно только подготовить хорошие щепы для копчения. И тогда вы сможете получить на вашем угольном гриле копченое мясо отменного вкуса. На протяжении всего процесса копчения вашей задачей будет обеспечить как можно больше дыма. "Дым придает мясу глубину вкуса," - говорит Холланд. И не беспокойтесь о внутренней температуре мяса: "Вы сможете довести его до готовности уже потом в духовке."

 

Подготовка и приготовление: 8 часов
Рассол: 8 часов

 

Ингредиенты на 6-8 порций:
Кусок говяжьей грудинки весом 3-4 кг, предпочтительно жирный конец целой грудинки (краевая покромка)
6 щеп дерева гикори и 6 яблоневых щеп размером с кулак

Рассол
2/3 чашки поваренной соли
10 1/2 чашки теплой воды
6 столовых ложек темно-коричневого сахара
1/2 чашки бурбона
1 1/2 столовые ложки специй для маринада (семена кориандра, гвоздика, черный перец в горошке и измельченные лавровые листья)


Смесь для натирания мяса
2 столовые ложки белого перца
1/3 чашки семян кориандра
1/3 чашки черного перца
1/3 чашки коричневого сахара
1 1/2 чашки поваренной соли


Приготовление
1. Обрежьте с грудинки жир, оставив примерно полуторантиметровый слой.
2. Приготовьте рассол: В большой миске перемешайте, взбивая, воду с солью и, не переставая взбивать, добавьте остальные ингредиенты рассола. "Бурбон придает дополнительный вкус и позволяет сделать мясо мягким", - комментирует Холланд. Положите грудинку в рассол и поместите на нее блюдо, чтобы мясо погрузилось в раствор. Оставьте в прохладном месте на ночь или дольше (максимум на сутки).
3. Раздельно замачивайте дубовые и яблочные щепы в теплой воде в течение по крайней мере 45 минут. Тем временем, достаньте грудинку из рассола и хорошо обсушите.
4. Приготовьте смесь для натирания мяса. В электрической кофемолке или мельнице для специй крупно перемелите горошины белого перца; пересыпьте в миску. "Если намолоть специи прямо перед тем, как натирать мясо, то они сообщат мясу гораздо более насыщенный вкус". Проделайте то же самое с горошинами черного перца и семенами кориандра (так как каждая из этих специй имеет разную степень твердости, их лучше перемалывать раздельно). Пересыпьте намолотый кориандр и черный перец в миску, добавьте коричневый сахар и соль и перемешайте. Щедро натрите получившейся смесью грудинку со всех сторон, включая "карман". "Вы должны хорошенько утрамбовать смесь на мясе. Если смесь останется, ее можно использовать для свиных отбивных". Оставьте мясо на час, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры.


Тем временем разогрейте гриль до 300 градусов для приготовления пищи косвенным методом. Разожгите в стартере 40 брикетов угля. Полностью откройте нижние вентиляционные отверстия гриля полностью. Когда угли покроются золой, примерно через 20 минут, поместите поддон для сбора жира (размером не меньше куска грудинки) на одну сторону решетки. Уложите угли в виде вала на другой стороне гриля, так чтобы самая высокая сторона вала подходила к стенке гриля. Наполовину заполните поддон для сбора жира горячей водопроводной водой (это поможет регулировать температурный баланс). Вставьте решетку для приготовления пищи так, чтобы петли решетки находились над углями. Закройте крышку гриля, при этом вентиляционные отверстия крышки должны быть полностью открыты. Дайте углям прогореть до температуры 300 градусов.
Выньте щепы (2 щепы гикори и две щепы яблони) из воды и обсушите. Поместите на угли. “Яблоня дает сладкий фруктовый привкус и отлично горит, но по-настоящему вы ощущаете вкус именно дерева гикори. Именно этот аромат ассоциируется у людей с копчением". Когда из гриля повалит дым, разместите грудинку на решетке над поддоном для сбора жира так, чтобы жирный край грудинки смотрел вверх. Накройте гриль крышкой. Вентиляционные отверстия должны находиться над мясом и быть открыты наполовину.
Коптите грудинку в течение трех часов. По прошествии каждого часа добавляйте 4 щепы к углям. Возможно, вам не понадобятся все 12 щеп, если у вас получится поддерживать достаточно плотный дым. В середине процесса приготовления переверните грудинку и добавьте в поддон для сбора жира воды, чтобы он был наполовину наполнен. Когда температура в гриле падает ниже 275 градусов (а это происходит каждые 40 минут), добавляйте 5-6 брикетов угля. Температура внутри гриля поднимется через несколько минут. Если температура поднимается выше 300 градусов, закройте вентиляционные отверстия на две трети (но полностью не закрывайте, иначе огонь погаснет).
8. Разогрейте духовку до 375 градусов. Переместите грудинку на большую сковороду для запекания. Влейте горячую воду, чтобы она доходила до середины куска. Плотно накройте фольгой. Готовьте до тех пор 2,5 - 3 часа, пока мясо не станет мягким. Проверьте вилкой - она должна легко входить в мясо.
9. Переложите грудинку на разделочную доску и оставьте на 20 минут. Тонко нарежьте против волокон и подавайте горячей.

 

Блюдо приготовлено на угольном гриле Char-Broil Santa Fe.

Posted in Рецепты блюд на гриле